Gelbe Rübe und rote Beete Frites mit veganer Mayonnaise

für 2 Personen 

• 1 rohe gelbe Rübe
• 1 rohe rote Beete 
• 100g Cashewnüsse
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Rapsöl
• 2 EL Einweichwasser
• 1 EL Senf
• 2 EL Zitronensaft
• 2 EL Olivenöl
• 10g Microgreens
• Pfeffer 
• grobkörniges Meersalz 

1. Die Cashewnüsse in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergiessen. Für mindestens 2 Stunden (je länger je besser) einweichen. 
2. Backofen auf 180 Grad Heissluft vorheizen.
3. Die gelbe Rübe und die rote Beete schälen und in Stifte schneiden. In einer Schüssel die gelben Rübenstifte mit 1 EL Olivenöl und etwas Salz marinieren, herausnehmen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Danach die rote Beete in die selbe Schüssel geben und ebenfalls mit 1 EL Olivenöl und etwas Salz marinieren, herausnehmen und auf das Blech geben zu den gelben Rüben.
4. Die Rüben und die Beeten-Stifte im Ofen für 40 min backen.
5. Währenddessen die Mayo zubereiten. Hierfür 2 EL des Einweichwassers abschöpfen und in den Mixer geben. Die Cashewnüsse ab sieben und ebenfalls in den Mixer geben. Die geschälten Knoblauchzehen, Rapsöl, Senf, Zitronensaft, Pfeffer und etwas grobkörniges Meersalz hinzufügen. Alles zu einer homogenen Masse mixen.
6. Die Mayo in eine Schale abfüllen und in den Kühlschrank stellen.
7. Gelbe Rübe und rote Beete Frites aus dem Ofen nehmen und zusammen mit der veganen Mayo servieren. Zur Dekoration etwas Microgreens verwenden.