Rindsfilet mit Hollandaise und Spargeln

für 4 Personen

• 600g Rindsfilet
• 500g grüne Spargeln
• 500g weisse Spargeln 
• 100g Butter
• 2 Eier
• 1dl Weisswein
• 1 Zitrone
• 8 Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 1 EL Olivenöl 
• Salz, weisser Pfeffer

1. In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen und das Rindsfilet darin rundum anbraten - pro Seite je 2 min. 
2. Das Filet im Ofen 3 Stunden niedergaren bis die Kerntemperatur 55 Grad hat. 
3. Eine Stunde bevor das Fleisch gar ist, die Reduktion für die Hollandaise Sauce zubereiten. Hierfür in einer Pfanne den Weisswein mit den Pfefferkörnern und den Lorbeerblättern aufkochen und auf 4 EL ein reduzieren. 
4. Die Butter in einer Pfannen schmelzen und warm halten. 
5. Die abgekühlte Reduktion mit 2 Eigelben in eine Schüssel geben und über dem Wasserbad zu einer luftigen Masse schlagen. Nun langsam die Butter unter ständigem rühren hinzugeben. Von der Zitrone etwas Abrieb, und 1-2 Spritzer Zitronensaft beigeben. Mit Salz und etwas weissem Pfeffer würzen.
6. Danach die Spargeln schälen und im Dampfgarer zubereiten. Die weissen Spargeln für 20 - 25min und die grünen Spargeln für 12-15min bei 100 Grad dämpfen.
7. Hollandaise Sauce auf dem Wasserbad erwärmen.
8. Rindsfilet aufschneiden und mit grobkörnigem Salz würzen. Spargeln anrichten und von der Hollandaise Sauce darüber geben.
9.