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Eglifilet nach Neuenburger Art

für 4 Personen 800g Eglifilet 1 Schalotte 6 Zweige Dill 3 Zweige Thymian 1 Zitrone 3dl Rosé Oeil-de-Perdrix 2dl Halbrahm 2 EL Butter Salz, Pfeffer Backofen bei Ober- und Unterhitze auf 180 Grad vorheizen. Eine ofenfeste Form mit 1 EL Butter ausstreichen. Die Eglifilet mit Salz und Pfeffer würzen, in der Mitte falten und in die ofenfeste Form legen. Den Wein dazugiessen und die Form mit Alufolie abdecken. Im Ofen für 10 min garen. Währenddessen die Schalotte fein hacken, die Thymianblätter von den Zweigen zupfen, beim Dill die groben Zweige abschneiden. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Schalotten darin dünsten. Den Thymian und den Dill dazugeben. Den Fisch aus dem Ofen nehmen und die Filet in die Alufolie einpacken und Warm stellen. Den Sud in die Pfanne geben. Den Halbrahm dazugiessen und das Ganze köcheln lassen. Bei Bedarf mit etwas Maisstärke eindicken. Mit Zitronenabrieb und etwas Zitronensaft die Sauce würzen, salzen...

Schüttel-Kürbis

für 1 grosses Einmachglas 1 kg Kürbis 2 Zwiebeln 8 EL Essigessenz 4 EL Zucker 2 KL Salz Dillzweige Senfkörner Pfefferkörner Den Kürbis schälen, in mundgerechte Würfel schneiden und die Zwiebeln vierteln. Kürbis und Zwiebeln in ein grosses Einmachglas oder mehrere kleine Einmachgläser befüllen. Pfefferkörner und die Senfkörner mit dem Mörser zerkleinern. Essigessenz, Zucker, Salz, Pfeffer, Senfkörner und die Dillzweige dazugeben. Das Einmachglas schliessen und alles gut schütteln. Das Glas im Kühlschrank aufbewahren und von Zeit zu Zeit schütteln. Nach dem Öffnen innerhalb von einer Woche geniessen.

Clementinen-Mousse

für 4 Personen 5 Clementinen 3 EL Birnel 2 Eier 2 EL Maizena 1.5dl Rahm 2 EL Pistazien ungesalzen Salz 4 Clementinen heiss abspülen und mit einem Tuch trocken tupfen. Danach die Schale abreiben und den Saft auspressen. Beides in eine Pfanne geben. Ein Ei trennen und das Eiweiss in eine Schüssel geben, das Eigelb in die Pfanne geben. Das zweite Ei ganz in die Pfanne schlagen, 2 EL Birnel und das Maizena hinzugeben. Mit dem Schneebesen verrühren und unter ständigem Rühren bei mittler Hitze die Masse zum Kochen bringen. Sobald die Masse bindet die Pfanne vom Herd nehmen und ca. 5min weiterrühren. Die Masse in eine Schüssel giessen und Klarsichtfolie direkt auf die Masse legen und abdecken. Für ca. 1 Stunde kühl stellen. Den Rahm steif schlagen, das Eiweiss zusammen mit einer Prise Salz ebenfalls steif schlagen. Die Clementinen-Creme glatt rühren, nun das Eiweiss und den Rahm sorgfältig unter die Masse ziehen. Danach in Gläser abfüllen und für mindestens 1 Stunde kühl...

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