Donnerstag, 4. Juli 2013

Appenzeller Filet à la Frau Dörig

für 4 Personen

Zutatenliste
  • 1 grosses Schweinsfilet ca. 500gr
  • 80g Lauch
  • 80g Rüebli
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 20g Spinatblätter blanchiert
  • 10 Scheiben Mostbröckli
  • 50g Appenzeller Käse
  • 1.5dl Weisswein
  • 1.5dl Kalbsfond
  • 2.5dl Rahm
  • 1 EL Mehl
  • 1 EL Bratbutter
  • 8-10 Zahnstocher
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Cayennepfeffer
  1. Lauch und Rüebli in feine Streifen (Julienne) schneiden. In einer Pfanne Wasser aufkochen, salzen und das Gemüse darin blanchieren. Anschliessend herausnehmen, abtropfen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
  2. Schnittlauch in Rollen schneiden. Appenzeller Käse in feine Steifen schneiden.
  3. Filet der Länge nach aufschneiden, so dass ein flaches Stück Fleisch entsteht.
  4. Schnittlauch, Spinat und die Hälfte der Gemüse Julienne auf dem Filet verteilen.
  5. Mostbröckli auf einem Brett überlappend auslegen, die Appenzeller Käsestreifen darin einpacken (wie eine Roulade). Die Roulade auf das Gemüsebeet legen. Die restlichen Julienne nun über die Mostbröckli-Roulade legen.
  6. Backofen auf 200 Grad vorheizen.
  7. Das Filet zuklappen und mit  Zahnstocher verschliessen. Anschliessend mit Küchenschnur, über Kreuz um die Zahnstocher schnüren wie bei Schnürsenkel um die Öse.
  8. Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mit Mehl bestäuben und in einer Bratpfanne mit Bratbutter anbraten, herausnehmen und in einen Bräter legen.
  9. Mit Weisswein den Bratensatz in der Pfanne ablöschen und köcheln lassen. Kalbsfond dazu giessen und etwas reduzieren lassen. Rahm darunter rühren, mit Muskatnuss und Cayennepfeffer würzen.
  10. Die Sauce über das Filet giessen, danach für 20min im Backofen fertig garen.

Tipp: Zahnstocher im Wasser einlegen - so kleben sie später nicht am Fleisch.

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